Consigli per un buon espresso

Il termine espresso significa "fatto al momento" e sottolinea l’estrazione rapida del caffè sottopressione da cui si ottiene una bevanda concentrata, dal gusto e dall’aroma intensi. Un buon espresso è caratterizzato da:

Crema
È l’icona del caffè espresso che lo contraddistingue dalle altre preparazioni ed è il risultato dell’emulsione tra gli oli del caffè e l’anidride carbonica che avviene durante l’estrazione all’interno della coppa del portafiltro grazie alla pressione elevata. La crema ideale è compatta, persistente e di color nocciola. La compattezza della crema si ottiene con il preriscaldamento della tazzina a 35-40 gradi centigradi. Non deve essere schiumosa, labile o di colore troppo chiaro (indice di sott'estrazione del caffè) o troppo scuro (indice al contrario di sovraestrazione).

Corpo
È la sensazione di pienezza che si ottiene al palato. Deriva dall’emulsione oleosa e dalla presenza di minuscole particelle in sospensione.

Aroma
È l’intensità dell’espresso dovuta alla concentrazione di aromi in una piccola quantità di bevanda.
Un buon espresso è la giusta combinazione dei 4 fattori M: Miscela, Macinatura, Macchina Espresso e Manualità dell’operatore. Il barista con la sua esperienza e professionalità sceglie la miscela di qualità e con il giusto grado di macinatura e l’utilizzo di una macchina professionale prepara un espresso a regola d’arte.

Miscela
La miscela è una vera e propria opera d’arte. Kaffa sceglie e dosa nelle giuste proporzioni gusto, aroma e corpo dei caffè più pregiati, affinché si completino armoniosamente tra loro.

Macinatura
È una operazione fondamentale. Un caffè macinato troppo grosso diventa meno solubile e l’acqua scorre senza estrarne tutto l’aroma ed il sapore; se macinato troppo fine da origine ad un infuso troppo forte o addirittura bruciato.
Il macinino va perciò regolato in modo che una dose normale di macinato (6,5 grammi) per un espresso normale (25/30 milligrammi) vanga estratta in 25/30 secondi.

Se il tempo di estrazione supera i 30 secondi (caffè sovraestratto) è necessario allentare la macinatura; se è inferiore ai 20 secondi (caffè sottoestratto) occorre al contrario stringere la macinatura per rallentare il flusso di acqua che passa attraverso il caffè.

Essendo il caffè sensibile alla umidità occorre variare il grado di macinatura a seconda del grado di umidità dell’aria. Nelle giornate piovose, quando l’umidità aumenta, bisognerà regolare la macinatrice su una misura “più grossa” del normale; al contrario nelle giornate ventose o di aria secca, la macinatura dovrà essere più fine.

Sia la campana che il dosatore del caffè vanno puliti periodicamente.

Incrostazioni di caffè sulle pale del dosato causano scompensi nelle dosi e residui di grasso e di oli che possono portare all’irrancidimento del caffè.

Il controllo del dosatore va fatto periodicamente battendo almeno dieci dosi e controllando che la media corrisponda alla dose base.

Un altro consiglio è quello di mantenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere per avere sempre caffè macinato di fresco evitando di perdere parte degli aromi.

Infine è importante sostituire le macine quando il caffè appena macinato risulta tiepido, troppo polveroso o quando i fondi restano bagnati. In genere la sostituzione delle macine dovrebbe avvenire dopo la macinazione di 400 chilogrammi per quelle piatte, dopo 1.200 chilogrammi per quelle coniche.

Macchina espresso

Operazioni e controlli di inizio servizio

La temperatura dell’acqua per infusione deve essere tra gli 85 e i 92 gradi.

La pressione in caldaia deve essere tra 1,2 e 1,4 bars per la macchine a leva, tra 1 e 1,2 bars per la macchine idrauliche ad erogazione continua.

La pressione alla pompa centrifuga deve essere di 9 atmosfere.

Controllare lo stato delle guarnizioni in modo da evitare perdite d’acqua tra gruppo e porta filtro.

Verificare la condizione delle docciette, pulendo eventuali incrostazioni o sostituendole.

Controllare che i fori dei filtri siano perfettamente liberi.

Filtri e porta filtri devono essere lavati con una spugna dopo essere stati messi a bagno in acqua calda la sera prima.

Prima di cominciare il servizio far fuoriuscire il vapore dalla lancia e l’acqua dai gruppi erogatori in modo da scaldarli perfettamente.

Operazioni durante il servizio

La pressatura del macinato deve corrispondere a circa 20 chilogrammi.

Utilizzare sempre tazzine calde (circa 40 gradi) ed asciutte stivate capovolte sullo scaldatazze.

Pulire frequentemente il piano poggia tazze e le lance del vapore per prevenire incrostazioni.

Verificare il perfetto stato del rivestimento in plastica del cassetto battifondi

Operazioni di fine servizio

Pulire le lance del vapore con acqua calda griglia porta tazzine e la vasca di raccolta con acqua calda.

Pulire i gruppi erogatori con il filtro cieco.

Pulire le doccette e le guarnizioni con uno spazzolino a setole in teflon.

Mettere a bagno nell’acqua filtri e porta filtri. Il mattino seguente pulirli con una spugna.

Consumo

Essendo l’espresso più instabile di altri metodi di preparazione il cliente dovrebbe consumare il caffè entro due minuti dalla preparazione ad una temperatura di circa 60 gradi centigradi . Il raffreddamento della bevanda disgrega la crema ed accentua l’amarezza e l’acidità.